Le poids de la réalité

En Ukraine, au cœur de Kiev, se trouve le parc de musculation de Kachalka. Fait d’objets de récupérations, il accueille une communauté de sportifs bigarrés. Nicolas Kern est allé à leur rencontre.

Sorabes

Portrait géographique et générationnel, Stefan Dotter rend hommage aux traditions d’un territoire partagé entre plusieurs cultures.

Fragments d’une autobiographie

Entre familiarité et nostalgie, Benjamin Vnuk retrouve sa Suède natale et explore la mélancolie de son pays à travers ses banlieues dupliquées
et sa nature en décalage.

Mnémosyne

À travers ce reportage réalisé en 1983-84 sur les plateaux de l’Acropole, Tod Papageorge témoigne d’un double vestige, à la fois temporel et technique.

L’éternité et un jour

En Israël, Robbie Lawrence capture les émotions de femmes de différentes générations, révélant une beauté sans artifice ni compromis.

Reflets d’une certaine intimité familiale

Réalisée entre 1971 et 1975, puis entre 1985 et 1989, la série de photographies de Masahisa Fukase présente ses proches dans une mise en scène dépouillée mêlant quotidienneté et incongruité, comme autant de vérités sur chaque cellule familiale.

East end of Europe

Dans East End of Europe, Patrick Bienert dresse le portrait d’une nouvelle Géorgie et de sa capitale, Tbilissi. Installée au point où l’Asie rencontre l’Europe de l’Est, la captivante Géorgie résonne dans l’ombre de l’époque Soviétique.

Hauts de France

Hauts de France est un projet de Robin Galiegue, une collection de portraits de majorettes, mettant en lumières ces époques qui se chevauchent. Ses photographies prennent le pouls d’une société qui ne cesse de muter, capturant a la fois l’histoire d’une ville et la fierté de ses habitants.

Portraits

Sur film, en noir et blanc, Olivia Rose questionne cultures et masculinité à travers ses portraits, qu’il s’agisse d’inconnus ou de musiciens de la scène londonienne.

Bandra Sentimental

Lors d’un voyage d’un mois à Bombay, le photographe Romain Sellier a pour idée de documenter la scène alternative LGBT de la mégalopole, alors sous exposée.

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L'art culinaire

Quatre chefs de la scène française partagent une de leurs recettes, étape par étape. Cocktail, entrée, plat et dessert composent un menu parfait. 

Cocktail par Amaury Guyot

30ml de Saké Californien
15ml de Gin
20ml de Sirop de kiwi

20/25ml de Citron jaune
Poivre noir

Ce cocktail a été pensé pour accompagner le premier plat de notre menu dégustation au restaurant Dersou(ceviche de maigre et de coques). L’idée était de venirjouer sur les textures et l’épicé du poivre en gardantune légère pointe d’acidité et de fraîcheur.

Concrètement, le cocktail est réalisé au shaker en mélangeant tous les ingrédients et servi sur un groscube de glace transparente taillé main et garni de quelques pétales et pistils de fleur de tagette. Le saké est la base principale en alcool de ce cocktail renforcé par un peu de gin qui vient apporter un petit côté herbal et une note d’agrumes ; le kiwi vient avec toute sa chair et son croquant de par ses graines. L’ensemble donne un breuvage relativement bas en alcool avec un certain corps en bouche et une acidité agréable. Techniquement cela reste simple, le travail principal est fait sur le sirop de kiwi, les fruits sont pris entiers, pelés et passés au Blender avec du poivre noir puis sucrés. Le plus difficile est de trouver l’équilibre entre le fruit et le poivre puis celui de l’acidité globale pour que cela ne soit pas trop prenant. Enfin le choix de servir ce cocktail sur un gros cube de glace permet de maintenir une température de dégustation idéale sans ajouter trop de dilution. Les pétales et pistils de tagette apportent une touche finale olfactive et visuelle avant de se laisser emporter par le liquide.

Entrée – Pizza soufflée par Jean-François Piège

La Pâte Pizza
500 g de farine T55
50 g d’huile d’olive
140 g d’eau
60 g de blanc d’œufs
La Garniture
1 petite aubergine
15 cl d’huile d’olive
125 g de riquette fine
vinaigre balsamique
2 boules de 250 g de mozzarella fumée
125 g de tapenade
1/4 de botte d’origan
125 g de parmesan en bloc
100 g de soubressade
L’huile à pizza
15 cl d’huile d’olive
1/2 tête d’ail
1 branche de romarin
1/4 de botte de thym
15 g de piment d’Espelette

 

 

Preparation 45 min
Cuisson 20 min

Séparer les gousses d’ail, ne pas les éplucher mais les écraser. Effeuiller le romarin et le thym. Verser l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les gousses d’ail en chemise écrasées, le thym, le romarin et le piment d’Espelette. Faire chauffer le tout sans ébullition. Couvrir et faire infuser pendant 2 heures. Passer au chinois étamine et conserver à température ambiante.

Pâte à pizza
Préchauffer le four à 280˚C (th. 10) et mettre une plaque à chauffer. Mettre la farine dans un saladier et ajouter l’huile d’olive, l’eau et les blancs d’œufs. Réaliser une pâte homogène. Abaisser la pâte très finement. Replier et étaler la pâte à nouveau. À l’aide d’un emporte-pièce, ou d’un cercle de 18 cm, couper environ 14 disques de pâte. Recouvrir chaque disque de pâte d’un second puis pincer les bords de la pâte avec précision afin de les souder. Déposer immédiatement les disques de pâte sur la plaque chaude du four. Enfourner pour quelques minutes. La pâte va immédiatement se mettre à gonfler.

La plaque de cuisson doit être très chaude, c’est le contact de la pâte à pizza sur cette plaque qui produit le gonflement.

Garniture
Tailler des rouelles d’aubergine d’1 cm d’épaisseur et saler. Faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ. Faire ensuite griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Égoutter puis tailler en quatre.
 Équeuter, laver et essorer la riquette. Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Placer dans le cœur de la pizza, en creusant le dessous de la pâte cuite. Retourner ensuite la pizza.
Tailler finement les tranches de mozzarella fumée puis disposer sur la totalité de la surface du dessus. Assaisonner la tapenade avec l’huile d’olive et l’origan haché. Parsemer sur la mozzarella. Disposer des quartiers d’aubergines et des morceaux de soubressade sur la mozzarella fumée et assaisonner. Passer la pizza au grill pendant une minute.

Placer la pizza au milieu d’une assiette plate. Râper généreusement de parmesan en bloc. Assaisonner d’huile à pizza, ajoutez une bonne pincée de piment d’Espelette et décorer d’une petite poignée de riquette assaisonnée.

Plat – Choux farci par Pierre Touitou

1 choux vert frisé
2 poireaux
2 oignons doux des Cévennes
1 beau morceau de gingembre
1 oignon rouge
6 branches de thym
5 gousses d’ail rose de Lautrec
5 branches de Marjolaine
500 g de viande de bœuf haché
100 g de foie gras (frais)
1 carotte
1 conserve de tomate pelée  Datterino
Fleur de sel
Huile d’olive
Poivre du Moulin
Poivre vert
Poivre des Cimes
Fond de veau
Rhum brun

Rincer et ciseler le poireau, ciseler l’oignon, éplucher et hacher les gousses d’ail, effeuiller la marjolaine.
Dans une cocotte avec un beau filet d’huile d’olive, faire suer le poireaux, l’oignon doux, l’ail et la marjolaine. Ajouter une petite pincée de fleur de sel et assaisonner très généreusement de poivre du moulin, de poivre vert concassé et de poivre des cimes concassé également. Déglacer au rhum.
Une fois les légumes translucides et l’eau de végétation évaporée réserver hors du feu dans un saladier, au frigo.
Tailler le foie gras en petits cubes (0,5cm x 0,5cm).
Mélanger les légumes réservés à la viande hachée et au foie gras dans un saladier. Saler légèrement et vérifier l’assaisonnement.
Bien laver le chou et le faire cuire à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Laisser refroidir le chou et effeuiller.
Dans les plus jolies feuilles, placer au centre l’équivalent d’une cuillère à soupe de votre farce et rouler la feuille de choux (racine vers soi) sur les deux premiers tiers autour de la viande, replier les bords de la feuille de l’extérieur vers l’intérieur puis tourner le dernier tiers afin de réaliser un petit rouleau hermétique (bien serré).
Dans un plat à gratin préalablement beurré, disposer harmonieusement les petits rouleaux de chou et combler les espaces en jouant avec la forme des légumes, par exemple : un tronçon de poireau, un morceau de gingembre, une carotte entière, un quartier d’oignon rouge. Combler les derniers espaces et angles par les tomates sans leur jus.
Mélanger le jus des tomates à deux belles cuillères à soupe d’huile d’olive (ou 30 g de beurre fondu) et 50 cl de bouillon de viande (fond de veau) versez uniformément sur les choux et légumes dans le plat.
Disposer quelques branches de thym (dans le même esprit que les légumes) recouvrir le plat d’un papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium et enfourner dans un four préchauffé à 180˚ pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes enlever le papier aluminium et le papier sulfurisé et laisser dans le four jusqu’à coloration uniforme des feuilles de choux (bien dorées).
Pour le dressage, les légumes comblant les espaces vous serviront de garniture donc ne pas hésiter à retailler ces derniers avant le service.

Dessert – Comme une meringue chantilly par Sébastien Gaudard

Meringue Française
4 blancs d’œufs (120 g) à température ambiante
120 g de sucre semoule première pesée
120 g de sucre semoule deuxième pesée
1 gousse de vanille de Madagascar
Crème Mousseline
crème pâtissière
37 cl de lait
1 gousse de vanille de Madagascar
50 g de sucre semoule
50 g d’amidon de maïs ou maïzena
12 cl de lait froid
6 jaunes d’œufs ou 120 g
50 g de beurre frais
crème fouettée
100 g de crème fleurette liquide 32 % de matière grasse

 

Meringue française
Préchauffer votre four à 130˚C (th. 4/5). Badigeonner une plaque de cuisson de beurre avec un pinceau ou un chiffon. Battre les blancs d’œufs à température ambiante et ajouter petit à petit la moitié de la première pesée du sucre semoule. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en retirer les petites graines noires que vous ajouterez aux blancs. Ajouter petit à petit la deuxième moitié de la première pesée de sucre semoule. Une fois la meringue montée au bec d’oiseau, ajouter la deuxième pesée de sucre en vous aidant d’une spatule.

Meringue chantilly
Dresser les disques de 6 cm de diamètre avec une douille cannelée ou réaliser un dessin de fleurs. S’il vous reste de la chantilly, faire des petites rosaces en plus. Glisser au four pour 1h30 pour la meringue Chantilly à 130˚C (th. 4/5). Entrouvrir légèrement la porte de votre four toutes les 15 minutes afin de permettre à l’humidité de s’échapper. Vérifier la cuisson des meringues à cœur.

Coulis de fruits
Écraser 1/2 barquette de framboises. Assaisonner d’un trait de citron jaune et de 2 cuillerées à soupe d’eau.

Crème mousseline
La crème pâtissière
Faire bouillir les 37 cl de lait avec la gousse de vanille fendue et gratter pour en extraire les petites graines noires. Laisser infuser une heure à couvert. Retirer la gousse de vanille.
Porter le lait à ébullition avec les 50 g de sucre.
  Dissoudre l’amidon de maïs dans les 12 cl de lait froid et lier le lait bouilli avec ce mélange. Verser un quart de cette préparation dans les jaunes d’œuf — sucre blanchis ensemble. Rassembler le tout dans la casserole en fouettant énergiquement. Porter à ébullition en lissant la crème au fouet. Verser dans un saladier la crème tiède, ajouter le beurre en mélangeant énergiquement.
 Poser un film étirable au contact de la crème, glisser  au réfrigérateur pour la refroidir rapidement.

La crème fouettée
Dans un saladier passé au congélateur, battre la crème avec un fouet jusqu’à obtenir une texture aérienne. Mélanger la crème pâtissière froide avec un fouet de manière à la rendre lisse. Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.

Tours de mains
À l’aide d’une poche à douille, répartir la crème mousseline sur le disque de meringue. Disposer harmonieusement les fruits, badigeonner, en s’aidant d’une fourchette, d’un filet de miel de châtaigner liquide, et ajouter un trait de coulis sur l’assiette.

Le conseil du chef
Préférer des fruits plutôt acidulés pour contrebalancer le côté sucré de la meringue.

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