Fastidieuse bactérie
Jean-Marc Caimi Valentina Piccini
Compte-rendu de plusieurs années d’investigation, l’ouvrage Fastidiosa s’appréhende comme un récit basculant d’un genre à l’autre, du documentaire au thriller écologique. Mais ici, point de fiction puisqu’il témoigne de la triste réalité d’une maladie, la Xylella Fastidiosa, qui touche les oliviers du sud de l’Italie, et de ses répercussions écologiques et sociales. En enquêtant auprès des cultivateurs, les photographes Jean-Marc Caimi et Valentina Piccini dressent un portrait de cette Italie agricole, riche de traditions et de croyances, et fragilisée par l’épuisement de la nature.
Justin Morin
Comment avez-vous entendu parler de la Xylella fastidiosa ?
Jean-Marc Caimi & Valentina Piccini
La bactérie Xylella est un problèmemajeur pour les oliveraies du sud de l’Italie et a récemment menacé d’autres pays et régions d’Europe telles que la Grèce, l’Espagne et le sud de la France. Elle est propagée par un insecte de la famille des cigales et s’attaque aux oliviers en provoquant une dessiccation rapide qui entraîne des dommages considérables sur le paysage, l’économie, le patrimoine et l’identité d’une population qui a vécu pendant des siècles dans une sorte de symbiose avec la terre et les arbres. Lorsque nous avons commencé à travailler sur le sujet il y a sept ans, au début de l’épidémie, nous voulions proposer un compte-rendu approfondi, personnel et artistique d’une question que les médias traitent souvent de manière superficielle. De plus, Valentina étant originaire de Bari, dans les Pouilles, nous avons bénéficié d’un accès privilégié à la vie des gens, des agriculteurs, des scientifiques, des agronomes et de toutes les personnes que nous avons rencontrées au fil des ans pour réaliser le livre.
Justin Morin
Le livre s’ouvre sur les paysages des Pouilles, puis sur une reproduction religieuse, mettant en place le contexte très religieux du Sud de l’Italie. Pour ceux qui ne connaissent pas cette région, pouvez-vous nous la décrire ?
Jean-Marc Caimi & Valentina Piccini
Dans les Pouilles, comme dans une grande partie du sud, les gens reçoivent une éducation religieuse et sont croyants, en particulier les personnes âgées, comme certains des cultivateurs de notre histoire. Mais au-delà de cela, il existe une sorte de lien intime avec la terre, une approche animiste, où les arbres sont des êtres vivants qui renferment des histoires et des secrets ancrés dans le passé. Les images auxquelles vous faites référence, ainsi que l’ensemble de l’œuvre, sont ouvertes à l’interprétation. Il n’y a pas de message didactique univoque. Nous avons souhaité construire un récit visuel évocateur qui touche à la sphère intime des lecteurs. Nous essayons de les amener à entrer dans l’histoire en suscitant des émotions, plutôt que de leur fournir un compte-rendu descriptif qui s’explique de lui-même. Bien que le livre soit en grande partie documentaire et scientifique, il laisse au lecteur la possibilité de créer son propre panorama des sentiments et des sensations que les images déclenchent en lui.
Justin Morin
À la manière d’une enquête, le livre alterne les styles de photographie, du paysage au portrait en passant par des planches botaniques ou des images tirées d’observations au microscope. Il se construit une narration complexe, un peu à la manière d’un film qui passerait du récit intime au thriller. Cette approche s’est-elle imposée à vous pour rendre compte de la complexité de la situation, à la fois sociale, biologique et scientifique ?
Jean-Marc Caimi & Valentina Piccini
L’épidémie de Xylella ne se contente pas de ravager les cultures. Elle a complètement ébranlé la vie des gens, le tissu social,humain et, bien sûr, économique de toute une région. Nous pensons que cette histoire symbolise notre époque, dans laquelle des événements souvent anthropogéniques, du changement climatique à la gentrification urbaine massive, altèrent notre histoire de façon dramatique, souvent avec la perte de particularités locales spécifiques et de l’héritage culturel, en faveur d’un nouvel ordre plus efficace économiquement et plus mondialisé. L’histoire est basée et construite sur notre relation avec les personnes dont nous parlons, qui nous ont permis de découvrir leur monde, leur vie, leur lutte pour maintenir un lien avec leur culture et leur histoire, et l’amour de leur terre. Du paysan vivant une vie rurale simple dans les champs jusqu’à la communauté scientifique en quête d’une solution à l’épidémie d’arbres. Le livre, comme le sujet lui-même, est en effet à plusieurs niveaux.
Nous nous sommes délibérément abstenus d’imposer un style visuel unique, pour être plus libres d’expérimenter et d’approfondir chacune des sections qui le composent. Par conséquent, nous avons sélectionné pour chaque section les moyens photographiques que nous considérons les plus fonctionnels afin d’aborder chaque sujet avec le plus de précision possible, qu’il s’agisse de transmettre une émotion ou de reproduire une preuve scientifique.
Justin Morin
Questa terra e la mia terra est le titre d’un carnet de photographies annotées que l’on retrouve reproduit au cœur du livre. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce carnet ?
Jean-Marc Caimi & Valentina Piccini
Nous emportons toujours avec nous un carnet dans lequel nous prenons des notes, collons des polaroïds et demandons parfois aux gens de rédiger leurs propres notes. C’est un petit rituel que nous avons et qui nous donne souvent l’occasion de nous rapprocher de nos sujets, d’interagir, de nous souvenir. Parfois, comme dans cet ouvrage, les pages du journal intime s’introduisent dans l’histoire visuelle et en font partie intégrante. Ce que nous avons recueilli au cours de notre longue relation avec les personnes que nous avons rencontrées pendant la réalisation de Fastidiosa nous a tellement inspirés et a été si révélateur de l’histoire que nous avons commencé à sortir notre carnet plus régulièrement avec l’intention claire de construire des pièces visuelles. Nous avons demandé aux agriculteurs de prendre le temps d’écrire et nous leur avons également demandé quel objet représentait leur relation avec leur terre, pour que les lecteurs saisissent le sens de « questa terra e la mia terra », cette terre est ma terre. Un livre dans le livre est né.
Justin Morin
Beaucoup de fantasmes entourent l’arrivée de la bactérie en Italie, qui pour certains aurait été introduite par le biais de plantes exotiques en provenance du Costa Rica, ou qui serait une arme dans une guerre de marché entre producteurs d’huile, ou encore une tactique de promoteur immobiliers pour récupérer des terres. Est-ce que ces histoires vous ont été racontées par les personnes que vous avez rencontrées ?
Jean-Marc Caimi & Valentina Piccini
En effet, toutes sortes de scénarios ont circulé au fil des ans, certains de ceux que vous mentionnez étant plausibles. Mais il y en a eu beaucoup d’autres, souvent alimentés par des défenseurs de la théorie du complot sur les réseaux sociaux, tout comme pendant l’épidémie de Covid. Ainsi, nous avons eu des drones répandant la bactérie, des personnes circulant la nuit avec des camions d’épandage dans le cadre d’un rituel religieux, la pollution de l’usine sidérurgique ILVA, et bien d’autres encore. C’est tout à fait compréhensible : lorsqu’un terrible fléau frappe en si peu de temps et sans explication officielle, les gens commencent à se raccrocher à des informations non vérifiées pour parvenir à une explication. C’est un terrain idéal pour les vantards et les personnes sans scrupules qui veulent profiter de la situation.
Justin Morin
Combien de temps avez-vous passé sur place ? Et combien de temps a été nécessaire pour réaliser le livre ? Comment se partage le travail dans votre duo ?
Jean-Marc Caimi & Valentina Piccini
Nous travaillons sur cette histoire depuis six ans, depuis que le premier foyer de Xylella a été détecté près de Gallipoli, aux cours desquels nous nous sommes établis dans la région pendant de longues périodes. Nous avons vécu dans les locaux d’un moulin à huile à Gemini, où nous avons installé notre chambre noire et commencé à développer nos photos. C’était magique, nous nous sentions complètement connectés à l’histoire que nous étions en train de documenter. Tiffany, notre éditrice chez Overlapse, travaille avec nous depuis deux ans et nous nous sommes rencontrés à plusieurs reprises pour discuter et peaufiner les détails des nombreux chapitres de l’ouvrage. La collaboration a été très importante. Elle a ensuite réalisé un travail extraordinaire en éditant le matériel et en concevant le livre dont nous sommes évidemment fiers, tant sur le plan du contenu que de la forme. Nous fonctionnons en équipe, à deux photographes, depuis neuf ans et nous couvrons des sujets variés, de la guerre à la religion en passant par l’environnement. Nous photographions, éditons et écrivons tous les deux. Nous réalisons également des travaux multimédias et composons des bandes sonores. Nous formons un duo créatif pluridisciplinaire. Le fait que notre équipe soit composée d’une femme et d’un homme nous permet de gagner la confiance des protagonistes de notre histoire et d’entrer dans leur intimité, toujours essentielle. Une confiance qui est réciproque.
Toutes les photographies sont extraites du livre Fastidiosa de Jean-Marc Caimi et Valentina Piccinni, édité par Tiffany Jones chez Overlapse, en janvier 2022, à Londres. Avec l’aimable autorisation des artistes et de leur éditeur. © Overlapse
Un certain
refus des normes
Satomi Nihongi
Née en 1947 à Yokosuka, ville portuaire de la baie de Tokyo,Satomi Nihongi a développé sa pratique photographique en publiant ses premières séries dans des revues indépendantes célébrant les cultures alternatives nippones des années 70. La scène musicale et le monde de la nuit deviennent ses sujets de prédilection. Repérée par Nobuyoshi Araki, la jeune femme ne tarde pas à quitter le Japon et s’installe notamment en Angleterre où elle photographiera la scène punk, donnant naissance au livre Punk Rock in London (Buronzu-sha, 1979). Elle délaisse par la suite peu à peu son appareil photographique, laissant derrière elle une impressionnante archive capturant une jeunesse éprise de liberté. Aujourd’hui, son travail est redécouvert, notamment avec la publication de l’ouvrage ‘70s Tokyo Transgender (Komiyama, 2021) qui montre l’intemporalité de son regard et ses talents de portraitiste.
Comment avez-vous découvert les clubs gays, sachant que ces endroits sont assez confidentiels – encore aujourd’hui – en ville ? Vous rappelez-vous la première fois où vous y êtes entrée ?
SATOMI NIHONGI
C’était à Shinjuku. Après la séance de photos pour « Long Hair », que vous pouvez trouver dans le livre 70’s Tokyo LONG HAIR INVERTED (publié également par Komiyama Tokyo). J’avais besoin de créer un impact, d’un nouveau sujet à l’essence un peu pernicieuse. Parce que les personnes aux cheveux longs, en particulier les jeunes hommes (quand j’avais un peu plus de vingt ans) étaient très amicaux et gentils, contrairement à ce qu’aurait pu suggérer leur style vestimentaire. À cette époque, il y avait dans leur communauté une symbolique forte, une espèce de résistance ou d’affirmation, une sorte de revendication de leur mode de vie. Et puis je me promenais dans Shinjuku et je l’ai remarquée.
Je n’avais aucun lien avec cette communauté et je n’avais jamais eu l’occasion de rencontrer des personnes transgenre.
Toutes les photographies sont extraites du livre ‘70s Tokyo Transgender de Satomi Nihongi, publié en 2021 par Komiyama Tokyo. Avec l’aimable autorisation de l’artiste et de l’éditeur.
Toute la culture underground était complètement cachée. Et je n’avais pas particulièrement essayé de les contacter ni eu l’occasion de les photographier. Peut-être parce que j’ai fréquenté une école pour filles au règlement très strict. En fait, mes amies de l’école n’ont jamais vu mes photos, et pas même ma sœur, ou mon enseignante. Je peux facilement imaginer qu’elle s’évanouirait si elle était au courant.
Pour revenir à votre question, la première fois que j’ai rencontré des personnes transgenre, j’ai ressenti un mélange de surprise et d’émerveillement. Au début je leur ai demandé si je pouvais les photographier et ils ont accepté de bon cœur. Ensuite, j’ai commencé à photographier des personnes transgenre. Mais je n’envisageais pas d’aller dans des clubs et des bars gays des quartiers où ils évoluaient, comme Shinjuku, Akasaka ou Aoyama. Alors j’étais toujours accompagnée par mon garde du corps qui entrait le premier, et jetait un coup d’œil. Ce n’était pas facile pour moi en tant que jeune femme (ha ha) de me rendre dans ce genre d’endroit. Heureusement, il était toujours derrière moi.
Vous avez aussi photographié d’autres groupes de personnes, dans la scène rock londonienne par exemple. Ses membres partagent avec la communauté transgenre un certain rejet des normes. Diriez-vous que vous êtes attirée par des sujets qui se battent pour leur liberté ?
SATOMI NIHONGI
En fait, je n’ai pas vu ces personnes comme porteuses d’une revendication particulière. C’est simplement ma curiosité et l’attrait qu’elles exerçaient sur moi qui m’ont poussée à les photographier.
J’ai aussi eu l’opportunité de travailler pour Rock Hebdo, le mensuel de Rock en Stock quand j’étais à Londres de 1970 à 1979. Pendant ces années, les journalistes m’ont amenée dans de nombreux festivals de rock, des concerts et même des pubs où les gens étaient très alcoolisés. À cette époque, j’ai pris beaucoup de photos. Vous pouvez en trouver certaines dans le livre Punk Rock in London. Mais je ne sais pas si mon nom est cité pour les photos de Rock Hebdo. C’était évidemment une expérience extraordinaire, mais il n’y avait aucune garantie quand je travaillais dans ce contexte. Tout était rude dans cette culture à l’époque. Même si je n’avais pas de raison particulière de photographier ces personnes, je dirais que tout le monde doit vivre sa vie sans crainte et sans subir de préjugés, et ce même dans la scène punk ou les communautés transgenre.
Ces photos ont été prises il y a presque cinquante ans. Avez-vous été surprise quand vous les avez redécouvertes en travaillant sur la publication avec Komiyama ?
SATOMI NIHONGI
J’ai été ravie de pouvoir publier mon travail avec Komiyama, mais je n’ai pas été surprise parce que je sais que ces photos renvoient suffisamment d’énergie pour parler à ceux qui les regardent. Et je suis très heureuse de partager ces superbes images avec des gens partout dans le monde, grâce au livre, et d’en parler dans cette interview.
Comment travailliez-vous à l’époque ? Donniez-vous des indications à vos modèles ou preniez-vous les photos de manière spontanée ?
SATOMI NIHONGI
Je travaillais de manière absolument spontanée. Parce qu’ils s’étaient déjà façonné une personnalité attirante et qu’ils savaient la présenter. C’était une incroyable expérience de passer du temps au sein de leur communauté très fermée. Chaque fois que j’allais dans leurs bars (ou clubs ou pubs gay, je ne sais pas comment définir cette atmosphère) ils portaient des superbes tenues, par exemple des robes bouffantes ou des kimonos, parfois des jupes serrées et des collants comme des employées de bureau et ils se mettaient à danser sous la lumière violette ou rose des projecteurs. Tout était poussé à l’extrême, mais il y a une esthétique dans cette communauté, surtout en ce qui concerne la mode. Des coiffures, des costumes, des ongles vernis et des maquillages extraordinaires. J’ai passé des très bons moments.
PROPOS
RECUEILLIS
PAR
JUSTIN
MORIN
&
MUGI
IDE
Satomi Nihongi, ‘70s Tokyo Transgender, ©︎ Komiyama Tokyo 2022.
Hauts de France
Hauts de France est un projet de Robin Galiegue, une collection de portraits de majorettes, mettant en lumières ces époques qui se chevauchent. Ses photographies prennent le pouls d’une société qui ne cesse de muter, capturant a la fois l’histoire d’une ville et la fierté de ses habitants.
L'art culinaire
Quatre chefs de la scène française partagent une de leurs recettes, étape par étape. Cocktail, entrée, plat et dessert composent un menu parfait.
Cocktail par Amaury Guyot
30ml de Saké Californien
15ml de Gin
20ml de Sirop de kiwi
20/25ml de Citron jaune
Poivre noir
Ce cocktail a été pensé pour accompagner le premier plat de notre menu dégustation au restaurant Dersou(ceviche de maigre et de coques). L’idée était de venirjouer sur les textures et l’épicé du poivre en gardantune légère pointe d’acidité et de fraîcheur.
Concrètement, le cocktail est réalisé au shaker en mélangeant tous les ingrédients et servi sur un groscube de glace transparente taillé main et garni de quelques pétales et pistils de fleur de tagette. Le saké est la base principale en alcool de ce cocktail renforcé par un peu de gin qui vient apporter un petit côté herbal et une note d’agrumes ; le kiwi vient avec toute sa chair et son croquant de par ses graines. L’ensemble donne un breuvage relativement bas en alcool avec un certain corps en bouche et une acidité agréable. Techniquement cela reste simple, le travail principal est fait sur le sirop de kiwi, les fruits sont pris entiers, pelés et passés au Blender avec du poivre noir puis sucrés. Le plus difficile est de trouver l’équilibre entre le fruit et le poivre puis celui de l’acidité globale pour que cela ne soit pas trop prenant. Enfin le choix de servir ce cocktail sur un gros cube de glace permet de maintenir une température de dégustation idéale sans ajouter trop de dilution. Les pétales et pistils de tagette apportent une touche finale olfactive et visuelle avant de se laisser emporter par le liquide.
Entrée – Pizza soufflée par Jean-François Piège
La Pâte Pizza
500 g de farine T55
50 g d’huile d’olive
140 g d’eau
60 g de blanc d’œufs
La Garniture
1 petite aubergine
15 cl d’huile d’olive
125 g de riquette fine
vinaigre balsamique
2 boules de 250 g de mozzarella fumée
125 g de tapenade
1/4 de botte d’origan
125 g de parmesan en bloc
100 g de soubressade
L’huile à pizza
15 cl d’huile d’olive
1/2 tête d’ail
1 branche de romarin
1/4 de botte de thym
15 g de piment d’Espelette
Preparation 45 min
Cuisson 20 min
Séparer les gousses d’ail, ne pas les éplucher mais les écraser. Effeuiller le romarin et le thym. Verser l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les gousses d’ail en chemise écrasées, le thym, le romarin et le piment d’Espelette. Faire chauffer le tout sans ébullition. Couvrir et faire infuser pendant 2 heures. Passer au chinois étamine et conserver à température ambiante.
Pâte à pizza
Préchauffer le four à 280˚C (th. 10) et mettre une plaque à chauffer. Mettre la farine dans un saladier et ajouter l’huile d’olive, l’eau et les blancs d’œufs. Réaliser une pâte homogène. Abaisser la pâte très finement. Replier et étaler la pâte à nouveau. À l’aide d’un emporte-pièce, ou d’un cercle de 18 cm, couper environ 14 disques de pâte. Recouvrir chaque disque de pâte d’un second puis pincer les bords de la pâte avec précision afin de les souder. Déposer immédiatement les disques de pâte sur la plaque chaude du four. Enfourner pour quelques minutes. La pâte va immédiatement se mettre à gonfler.
La plaque de cuisson doit être très chaude, c’est le contact de la pâte à pizza sur cette plaque qui produit le gonflement.
Garniture
Tailler des rouelles d’aubergine d’1 cm d’épaisseur et saler. Faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ. Faire ensuite griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Égoutter puis tailler en quatre.
Équeuter, laver et essorer la riquette. Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Placer dans le cœur de la pizza, en creusant le dessous de la pâte cuite. Retourner ensuite la pizza.
Tailler finement les tranches de mozzarella fumée puis disposer sur la totalité de la surface du dessus. Assaisonner la tapenade avec l’huile d’olive et l’origan haché. Parsemer sur la mozzarella. Disposer des quartiers d’aubergines et des morceaux de soubressade sur la mozzarella fumée et assaisonner. Passer la pizza au grill pendant une minute.
Placer la pizza au milieu d’une assiette plate. Râper généreusement de parmesan en bloc. Assaisonner d’huile à pizza, ajoutez une bonne pincée de piment d’Espelette et décorer d’une petite poignée de riquette assaisonnée.
Plat – Choux farci par Pierre Touitou
1 choux vert frisé
2 poireaux
2 oignons doux des Cévennes
1 beau morceau de gingembre
1 oignon rouge
6 branches de thym
5 gousses d’ail rose de Lautrec
5 branches de Marjolaine
500 g de viande de bœuf haché
100 g de foie gras (frais)
1 carotte
1 conserve de tomate pelée Datterino
Fleur de sel
Huile d’olive
Poivre du Moulin
Poivre vert
Poivre des Cimes
Fond de veau
Rhum brun
Rincer et ciseler le poireau, ciseler l’oignon, éplucher et hacher les gousses d’ail, effeuiller la marjolaine.
Dans une cocotte avec un beau filet d’huile d’olive, faire suer le poireaux, l’oignon doux, l’ail et la marjolaine. Ajouter une petite pincée de fleur de sel et assaisonner très généreusement de poivre du moulin, de poivre vert concassé et de poivre des cimes concassé également. Déglacer au rhum.
Une fois les légumes translucides et l’eau de végétation évaporée réserver hors du feu dans un saladier, au frigo.
Tailler le foie gras en petits cubes (0,5cm x 0,5cm).
Mélanger les légumes réservés à la viande hachée et au foie gras dans un saladier. Saler légèrement et vérifier l’assaisonnement.
Bien laver le chou et le faire cuire à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Laisser refroidir le chou et effeuiller.
Dans les plus jolies feuilles, placer au centre l’équivalent d’une cuillère à soupe de votre farce et rouler la feuille de choux (racine vers soi) sur les deux premiers tiers autour de la viande, replier les bords de la feuille de l’extérieur vers l’intérieur puis tourner le dernier tiers afin de réaliser un petit rouleau hermétique (bien serré).
Dans un plat à gratin préalablement beurré, disposer harmonieusement les petits rouleaux de chou et combler les espaces en jouant avec la forme des légumes, par exemple : un tronçon de poireau, un morceau de gingembre, une carotte entière, un quartier d’oignon rouge. Combler les derniers espaces et angles par les tomates sans leur jus.
Mélanger le jus des tomates à deux belles cuillères à soupe d’huile d’olive (ou 30 g de beurre fondu) et 50 cl de bouillon de viande (fond de veau) versez uniformément sur les choux et légumes dans le plat.
Disposer quelques branches de thym (dans le même esprit que les légumes) recouvrir le plat d’un papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium et enfourner dans un four préchauffé à 180˚ pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes enlever le papier aluminium et le papier sulfurisé et laisser dans le four jusqu’à coloration uniforme des feuilles de choux (bien dorées).
Pour le dressage, les légumes comblant les espaces vous serviront de garniture donc ne pas hésiter à retailler ces derniers avant le service.
Dessert – Comme une meringue chantilly par Sébastien Gaudard
Meringue Française
4 blancs d’œufs (120 g) à température ambiante
120 g de sucre semoule première pesée
120 g de sucre semoule deuxième pesée
1 gousse de vanille de Madagascar
Crème Mousseline
crème pâtissière
37 cl de lait
1 gousse de vanille de Madagascar
50 g de sucre semoule
50 g d’amidon de maïs ou maïzena
12 cl de lait froid
6 jaunes d’œufs ou 120 g
50 g de beurre frais
crème fouettée
100 g de crème fleurette liquide 32 % de matière grasse
Meringue française
Préchauffer votre four à 130˚C (th. 4/5). Badigeonner une plaque de cuisson de beurre avec un pinceau ou un chiffon. Battre les blancs d’œufs à température ambiante et ajouter petit à petit la moitié de la première pesée du sucre semoule. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en retirer les petites graines noires que vous ajouterez aux blancs. Ajouter petit à petit la deuxième moitié de la première pesée de sucre semoule. Une fois la meringue montée au bec d’oiseau, ajouter la deuxième pesée de sucre en vous aidant d’une spatule.
Meringue chantilly
Dresser les disques de 6 cm de diamètre avec une douille cannelée ou réaliser un dessin de fleurs. S’il vous reste de la chantilly, faire des petites rosaces en plus. Glisser au four pour 1h30 pour la meringue Chantilly à 130˚C (th. 4/5). Entrouvrir légèrement la porte de votre four toutes les 15 minutes afin de permettre à l’humidité de s’échapper. Vérifier la cuisson des meringues à cœur.
Coulis de fruits
Écraser 1/2 barquette de framboises. Assaisonner d’un trait de citron jaune et de 2 cuillerées à soupe d’eau.
Crème mousseline
La crème pâtissière
Faire bouillir les 37 cl de lait avec la gousse de vanille fendue et gratter pour en extraire les petites graines noires. Laisser infuser une heure à couvert. Retirer la gousse de vanille.
Porter le lait à ébullition avec les 50 g de sucre.
Dissoudre l’amidon de maïs dans les 12 cl de lait froid et lier le lait bouilli avec ce mélange. Verser un quart de cette préparation dans les jaunes d’œuf — sucre blanchis ensemble. Rassembler le tout dans la casserole en fouettant énergiquement. Porter à ébullition en lissant la crème au fouet. Verser dans un saladier la crème tiède, ajouter le beurre en mélangeant énergiquement.
Poser un film étirable au contact de la crème, glisser au réfrigérateur pour la refroidir rapidement.
La crème fouettée
Dans un saladier passé au congélateur, battre la crème avec un fouet jusqu’à obtenir une texture aérienne. Mélanger la crème pâtissière froide avec un fouet de manière à la rendre lisse. Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.
Tours de mains
À l’aide d’une poche à douille, répartir la crème mousseline sur le disque de meringue. Disposer harmonieusement les fruits, badigeonner, en s’aidant d’une fourchette, d’un filet de miel de châtaigner liquide, et ajouter un trait de coulis sur l’assiette.
Le conseil du chef
Préférer des fruits plutôt acidulés pour contrebalancer le côté sucré de la meringue.
